NORSE POWER

Ploaia se revarsa peste nisipul negru al plajei Tjørnuvík, iar vantul rece bate cu putere peste dealurile inverzite din zona.

Insa mult mai interesant este ariciul de mare tepos pe care il tin in mana si carnea portocaliu aprins a acestuia, pe care o scot cu degetele. Are un gust proaspat, dulceag. Bine ati venit in insulele Feroe.


Aflate la jumatatea distantei dintre Norvegia si Islanda, insulele Feroe sunt binecunoscute pentru preparatele culinare extraordinare din fructe de mare si peisajul vulcanic fascinant. Si cam atat. Exportau fructe de mare, iar insulele erau vizitate in principal de pasionatii de pasari si persoanele singuratice.



In 2011, odata cu deschiderea restaurantului KOKS la hotelul Tórshavn Føroyar, toate acestea s-au schimbat. Un restaurant bun, recunoscut la nivel international, poate fi o poveste de succes, dar nu este suficient. Insa acesta este un restaurant rafinat, care a schimbat o tara, a permis dezvoltarea de noi afaceri si a schimbat modul in care oamenii percep tara in care locuiesc.


Bucatarul fondator al KOKS, Leif Sørensen, si-a stabilit obiective indraznete. Pentru a sublinia importanta noii declaratii privind gastronomia nordica, din 2004, acesta a promis sa duca la rang de arta traditiile si ingredientele culinare locale. Totul suna foarte bine, dar pentru a face acest lucru ai nevoie de furnizori si de producatori. Leif nu avea nimic din toate acestea. La vremea respectiva, pescarii si ciobanii nu putea vinde restaurantelor locale, iar vantul si oile – aproape dublul populatiei de 45.000 – se asigurau ca numai iarba pasunilor putea creste nestingherita pe insule.



Leif a perseverat, si-a trimis tatal la pescuit in timp ce el culegea roadele pamantului, iar retetele inovatoare pe care le-a creat au castigat apreciere si premii la nivel international. Acum a predat stafeta bucatarilor Poul Andrias Ziska si Áki Herálvsson, care dezvolta activitatea, colaborand cu experti locali pentru a intelege potentialul ingredientelor noi, prezentand primul somelier din tara si gasind modalitati noi de promovare a preparatelor locale.


Pentru a ajunge in insulele Feroe aveti la dispozitie 2 optiuni. Ambele va vor pune la incercare. Prima este cu ajutorul feribotului, unde impreuna cu toti ceilalti calatori va trebui sa strabateti apele periculoase ale Atlanticului de Nord. Cealalta este cu avionul.


Locuitorii insulelor Feroe sunt usor de identificat in timpul imbarcarii de pe aeroportul de la Copenhaga. Se saluta cu zambete largi si discuta deja in timp ce-si pun jachetele Helly Hansen in compartimentele de depozitare de pe plafon. Rasetele lor nu inceteaza nici atunci cand avionul intalneste turbulentele din apropierea insulelor. Toti ceilalti se prind speriati cu mainile de cotiere. Dupa aterizare, avionul continua sa trepideze in vantul puternic.

Aeroportul principal de pe insula Vágar este mic, iar pentru a ajunge la Tórshavn, capitala insulelor Feroe de pe insula invecinata, Streymoy, trebuie sa trec printr-un tunel submarin neiluminat, care conecteaza insulele. Farurile modelului Discovery Sport dezvaluie detaliile peretilor pavati cu stanca, si inainte sa am timp sa ma gandesc prea mult la apele oceanului de deasupra mea, parasesc tunelul si ajung pe drumurile sinuoase, cu o singura banda. Nu este aglomerat si dupa 45 de minute ajung la hotelul Føroyar, care gazduieste restaurantul KOKS. Acesta se afla la inaltime, deasupra orasului, si ofera o priveliste neingradita asupra acestuia, oceanului si insulelor din apropiere.

Bucatarul

Singurul moment in care Áki Herálvsson nu zambeste este atunci cand vorbeste despre ingrediente. Deodata devine foarte serios. Bucatarul inalt, de 24 de ani, are aproape 10 ani de experienta in domeniul culinar si a lucrat la restaurantul Noma din Danemarca, foarte cunoscut in lume. „In Copenhaga sunt foarte multe restaurante excelente, dar acestea copiaza aranjamentul si aromele promovate de Noma”, spune interlocutorul nostru. „Noma a reprezentat si pentru noi o sursa de inspiratie, insa aromele sunt diferite. Aceasta este o bucatarie nordica noua, specifica insulelor Feroe.



„Nimic nu se compara cu calitatea si disponibilitatea ingredientelor noastre”, spune interlocutorul nostru in timp ce deschide cochilia celei mai mari scoici pe care am vazut-o pana acum, in timp ce pregateste unul dintre preparatele serii. „Daca comand o anumita specie de peste dimineata, soseste pana incep sa pregatesc cina.”


Nu doar pestele proaspat este disponibil imediat, ci si foarte mult peste uscat este agatat de marginile acoperisului restaurantului. Pe domeniul hotelului se afla o mica incapere de uscare, precum si o mica plantatie care furnizeaza ingrediente proaspete. De asemenea, Áki si echipa sa iau legatura aproape zilnic cu furnizorii de pe insule – pescari, un biolog si specialist in alge, fermieri, fabrici de bere, vanatori de pasari si producatori de branza.


Inainte de a fi admis in meniul degustarilor de sezon al restaurantului, fiecare ingredient este examinat si manipulat cu rigurozitate.


Echipa KOKS se mandreste cu faptul ca nu se axeaza pe recunoasterea internationala. Mult mai importanti, spune Áki, sunt clientii locati, care sunt in avangarda noilor tendinte culinare. „Acum 5 ani nu ieseam in oras ca sa mancam preparate traditionale. Acestea erau pentru acasa, cand ieseai in oras doreai sa te delectezi cu bucatarie internationala.” Nu exista niciun restaurant cu specific feroez si niciunul nu avea in meniu ræst.



Ræst este un preparat specific acestor locuri. Carcasele de oaie sau pestele intreg sunt pasate sa fermenteze o perioada indelungata in incaperi de uscare realizate din lemn (denumite hjallur), in timp ce zaharul din proteina reactioneaza cu bacteriile naturale din aerul racoros. „Aroma si textura de oaie sau miel se schimba. Dupa una sau doua luni, carnea este maturata, dar are o aroma de fermentare; dupa alte cateva luni obtii ræst, cu un gust puternic. In mod traditional, carnea este fiarta alaturi de cartofi, pana cand acestia sunt gata. Daca o lasi mai mult de 6 luni obtii carne uscata. In mod traditional, aceasta se mananca pe paine cu unt, peste care se presara un praf de sare.”


Ræst este urmatoarea grija a lui Áki, dupa ce termina cu scoicile si incepe sa taie si apoi sa clateasca aricii de mare. Anticipeaza livrarea primului lot al sezonului cu bucurie nedisimulata. Fiind vorba de KOKS, experimenteaza modalitati noi de prezentare a aromelor favorite. Acum ofera oaspetilor un biscuite usor, cu branza moale si bucatele de ræst de oaie, peste care sunt presarate fasii foarte subtiri de ræst inghetat de peste.


„Acestea sunt aromele traditionale ale acestor locuri, dar le prezentam intr-un mod nou, asa ca este deosebit si incurajeaza spiritul de aventura al oaspetilor nostri.”

Expertul in peste

Atunci cand calatoriti intre Tórshavn si urmatoarea insula, Eysturoy, exista cateva locuri in care trebuie sa va opriti. Atunci cand nu admirati verdele intens al insulelor, cu prapastii adanci catre ocean sau casele acoperite cu iarba, situate de-a lungul pantelor, veti observa cercurile specifice de pe mare, care adapostesc fermele sustenabile de crestere a somonului. Mai in larg veti observa diferite barci de pescuit. Pescuitul reprezinta principala activitate si acopera 80% din exportul tarii. Daca ar fi sa punem in balanta calitatea in functie de cerere, exista zvonuri care spun ca Vladimir Putin prefera homarii vii din insulele Feroe.

Mai demult, Hans Marius pescuia in apele adanci ale oceanului, dar acum detine o companie care distribuie fructe de mare restaurantelor locale si catorva clienti internationali. „Acum cativa ani, compania mea, Sjógæti, nu ar fi putut exista. Nu exista o piata locala. Toti barbatii din insulele Feroe sunt pescari, iar daca vremea este buna, toata lumea prinde peste – insa numai cateva specii, pe care le imparti cu prietenii. Acum, cu restaurante precum KOKS si altele mai noi, afacerea mea creste si localnicii devin tot mai atrasi de calitatea si varietatea fructelor noastre de mare.”



Gulf Stream, curentul cald din zona insulelor, asigura o diversitate mare a speciilor de peste, iar temperatura constanta este propice inmultirii acestora. Hans subliniaza acest lucru comparand codul din Islanda cu cel din insulele Feroe. Distanta dintre cele 2 tari este de numai 600 km, dar codul islandez are carnea mai uscata si mai inchisa, in timp ce codul feroez are o carne alba si suculenta. Hans rade, „e ciudat, pentru ca pestele este acelasi”. De asemenea, acesta ne spune ca somonul feroez este superior, deoarece „in Norvegia si Scotia industria somonului trebuie sa foloseasca antibiotice. Noi nu trebuie sa folosim, iar industria locala a somonului este mult mai profitabila. Si asta datorita naturii.”

Intre momentul in care a devenit furnizorul de peste al KOKS si cel in care s-a gandit sa ia masa la acest restaurant, a trecut mai bine de 1 an. Numai cand turistii spanioli au vrut sa manance la KOKS (de care auzisera acasa), a participat la un meniu de degustare cu 16 feluri. „A fost incredibil. Mi-a starnit toate simturile, a fost aproape coplesitor. Nici nu am stiut ca insulele noastre pot gazdui asa de multe bunatati.”



Acesta ne spune ca nu este singurul care beneficiaza de pe urma cererii de produse locale. „Astazi poti merge la piata din Tórshavn si cumpara carne, pasari si peste din insulele Feroe. Asta nu se intampla pana acum. Nu ne-am gandit niciodata ca produsele locale ar putea fi o afacere locala.

„Si poate creste. Obiceiurile oamenilor nu se schimba prea repede. Momentan feroezii mananca foarte mult cod, eglefin si halibut, dar avem si limba de mare, cambula, calcan si alte specii de peste excelente, pe care localnicii nu le-au incercat.”

Ciobanul

Pentru a ajunge la Kirkjubøur, de la Tórshavn trebuie sa pornesti spre sud, iar pantele devin mai abrupte si drumurile mai sinuoase. Modelul Discovery Sport este sigur si nu subvireaza nici in cele mai stranse curbe. Este bine sa fii mai atent pe aceste drumuri, deoarece oile de aici coboara pantele mai repede decat esti obisnuit si adesea sar pe neasteptate in calea masinii. Legile locale te fac responsabil daca lovesti o oaie – aceasta trebuie eutanasiata imediat si apoi trebuie sa suni la politie, pentru a afla suma cu care trebuie sa despagubesti fermierul. Incetinesc si sunt atent la oile care pasc pe marginea drumului.


Jóannes Patursson face parte dintr-o familie de fermieri ajunsa la a 17-a generatie. Opresc in fata unei case din lemn de pe coasta de sud a insulei Streymoy.


Jóannes este imbracat in haine traditionale feroeze, cu haina din lana ornata cu capse metalice si pantofi cu catarama. Ma intampina cu un corn de berbec plin cu Aquavit. Este o onoare. Printre personalitatile care i-au trecut pragul se numara Regina Danemarcei si Printul de Monaco. Toata lumea vine pentru a servi cina in sufrageria cu pereti din mahon a lui Jóannes, realizata in anul 1.000 si aflata intr-una dintre cele mai vechi case din lemn din lume.



A doua zi, Jóannes este imbracat in haine de lucru, cu pulover din lana si bocanci rezistenti. Ne arata dealurile abrupte din apropierea fermei, pe care pasc cele 380 de oi ale sale. Spre deosebire de alte tari, in care oile sunt domesticite, aici ele sunt salbatice. Jóannes le aduna de 5 ori pe an pentru a le verifica starea de sanatate, a le implanta cipuri de identificare, tunde si, in cele din urma, sacrifica. „Oamenii care ma ajuta nu sunt angajati, sunt voluntari. Sunt platiti in momentul sacrificarii cu un corn, o oaie si un miel si primesc dreptul de a vana iepuri pe teritoriul fermei.”

Aceste dealuri nu sunt singurele locuri pe care pasc oile. In septembrie, Jóannes transporta cu barca o parte din oi pe o insula din apropiere si le lasa acolo. Acolo prinde mieii nascuti de la ultima sa vizita si ii aduce acasa. Jóannes rade cand isi aduce aminte de momentul in care vremea a fost prea aspra pentru a calatori cu barca si „tatal meu a convins serviciul de transport cu elicopterul, nou creat, sa transporte oile pe insula”. O parte dintre oi au intrat in compartimentul pasagerului, restul atarnau intr-un cos sub elicopter. „Gasim intotdeauna moduri de a ne distra putin”, spune interlocutorul nostru.


Iarba de pe insula trebuie sa fie foarte dulce. KOKS a cumparat de curand o parte dintre mieii crescuti aici pentru unul dintre noile lor preparate. Ar putea fi, de asemenea, un alt ingredient important. In fiecare iarna oile coboara la malul marii, pentru a se hrani cu alge. Jóannes crede ca aceasta formeaza aproximativ 10% din dieta oilor si sporeste aroma delicioasa a carnii.



Inainte sa plec, Jóannes ma duce in vizita in incaperea sa de uscare, unde atarna mai multe carcase de oaie, care se vor transforma in ræst. Carcasele de berbec au un miros mult mai puternic si mai ascutit decat cele de oaie, dar toate sunt acoperite cu un strat fin de bacterii care marcheaza progresul procesului de fermentare. Fiecare dintre acestea este deja comandata de un client, care anticipeaza cu nerabdare festinul anual.

Biologul

La nord de Tórshavn drumul serpuieste de-a lungul coastei. Oraselele sunt presarate de-a lungul drumului si altitudinea creste in timp ce trec printr-o ceata deasa. Stancile au dimensiuni impresionante si o cascada enorma se napusteste in mare pe sub sosea. Virez brusc la stanga si cobor in cel mai nordic sat al insulei Tjørnuvík. Casele colorate sunt inconjurate de dealuri si de plaja cu nisip negru.


Pe o formatiune stancoasa din mare, Agnes Mols Mortensen studiaza 3 tipuri de alge. Imbracata in pulover traditional din lana pe sub salopeta impermeabila, isi asteapta fratele si partenerul de afaceri, pentru a merge in padurile acvatice de varec. Acesta este scafandru profesionist, iar ea este biolog. Impreuna cauta modalitati noi de cultivare si procesare a algelor destinate pietei locale.


Áki o descrie ca fiind o „experta in alge”, iar servirea restaurantelor este numai o parte din activitatea pe care o desfasoara. „Sunt consultant pentru o agentie de cercetare din insulele Feroe si ma ocup de toate proiectele legate de alge din zona”, spune aceasta.


Toate planurile ei au drept subiect exploatarea cat mai sustenabila si mai eficienta a materiilor prime. „Calitatea excelenta a algelor noastre se datoreaza pozitiei noastre – desi suntem la o latitudine nordica mare, clima noastra este destul de calda si apa noastra este foarte curata, asa ca avem foarte multe specii.” Algele absorb substantele poluante din apa, deci cu cat apa este mai curata, cu atat algele sunt mai bune.


„Nu doresc sa afectez ecosistemul, asa ca ma implic in modalitatile de cultivare a mai multor specii decat avem deja. Algele au gustul cel mai bun atunci cand sunt tinere, asa ca daca le cultivam nu protejam doar padurea de varec existenta, ci stim exact si cand sa le recoltam.”



Agnes colaboreaza cu echipa KOKS de cativa ani. „Le-am aratat ca poti schimba culoarea algelor prin tratament termic, iar ei mi-au aratat ca epifitul – o alga care creste pe alta alga – poate fi transformata intr-un ingredient crocant, cu un gust foarte puternic. De curand am discutat posibilitatea de a face bere din alge. Le-am recomandat cele mai potrivite specii. Sa vedem ce se intampla...


„Un restaurant precum KOKS a avut deja un impact important asupra feroezilor. Ne-a facut sa ne dam seama de bogatia insulelor noastre. Acum stim ca pestele nostru este ce cea mai buna calitate si trebuie sa avem grija de acest lucru. Este valabil si pentru algele noastre.”


Intors la hotelul Føroyar, Áki prepara un meniu usor, care sa insoteasca seara de degustari de vinuri pe care o gazduieste Karin Visth, somelierul insulei. Ne intreaba daca toti cei cu care ne-am intalnit au fost primitori. Cu totii au fost extraordinari. Si nerabdatori sa ne povesteasca despre noile oportunitati.


„Insulele Feroe sunt unice in lume”, spune Áki in timp ce ne prezinta privelistea extraordinara. „La KOKS avem posibilitatea de a sustine noua noastra cultura culinara. Este important sa utilizam ingrediente locale si arome traditionale in combinatii noi, mai ales daca sunt atat de gustoase.”